「吳寶春烘焙學院」&「台南崑山科大」 產學合作 首推客家系麵包

(左起)吳寶春麥方店謝忠祐、楊世湖、吳寶春、崑山科大校長李天祥、副校長鐘俊顏，鍾永豐、徐子富。(記者黃蕙蘭/攝)

烘焙業產學合作新模式：新品牌「吳寶春烘焙學院」首家進駐台南崑山科技大學

【本報記者黃蕙蘭/台北報導】打造台灣成為「世界烘焙之都」的吳寶春師傅，繼去年與線上學習平台「Hahow好學校」合作推出線上烘焙課程，完成線上「吳寶春烘焙學院」初步夢想後，今年再度宣布，吳寶春麥方店將與台南崑山科技大學餐飲管理及廚藝系產學合作，設立「吳寶春烘焙學院」新品牌，開設實體門市。寶春師傅表示：「基於雙方培養烘焙人才理念相同、得獎作品酒釀桂圓使用了台南東山煙燻桂圓，以及慶祝2023年台南建城四百周年等原由，決定於崑山科大設立『吳寶春烘焙學院』新品牌。」

『吳寶春烘焙學院』新品牌首發客家系麵包。

繼米其林名廚江振誠 世界冠軍吳寶春 擔任台南崑山科大講座教授

台南崑山科技大學餐飲管理及廚藝系，向來以廣邀金牌大師級星級飯店主廚擔任師資聞名，且連續2年邀請國際名廚江振誠擔任講座教授，實際示範料理教學，今年更與吳寶春麥方店設立「吳寶春烘焙學院」，校長李天祥表示：「以往與本系合作的實習單位多為餐廳及飯店，工作內容多為餐廳內外場，著重中西餐廚藝及餐廳服務，以烘焙為工作內容的實習單位較少且多為飯店的烘焙坊或較小型的獨立烘焙業者，在實習工作上原本所專精的烘焙強項較難有所發揮。透過參與『吳寶春烘焙學院』的成立與運作，學生的專業與興趣可以充分對接實習單位，提升專業知識。」

台南崑山科技大學校長李天祥將授予寶春師傅崑山科大最高殊榮職位「榮譽講座教授聘書」，感謝寶春師傅傳承麵包工藝不遺餘力。

圖說:客家擂茶麵包使用梅引茶香的麵團，額外加入擂茶組成元素如南瓜籽、芝麻粉等五穀雜糧，以及金棗，並以天然梔子粉添色，並且在外表沾裹蒸熟的油芒，外層再加上一層原味麵皮做裝飾。豐富的茶香、雜糧香和醃漬果物的酸香，兼具健康和美味可口。320元/個

「吳寶春烘焙學院」將由吳寶春麥方店主廚團隊進駐，大三將升大四的崑山科大餐飲管理及廚藝系學生可透過面試、實務操作等測試，錄取至「吳寶春烘焙學院」，在校展開大四餐飲校外實習課程。整間門市從CI識別、空間設計到內場的產品設計、製作、外場督導的銷售、行銷、經營管理SOP等，將由吳寶春團隊和系上老師指導下，由學生實際操作，透過前店後場經營模式，讓學生於就學期間得以每日參與生產、營運和店務實作，提升烘焙工藝，盡早與烘焙產業無縫接軌。

圖說:「梅引茶金」使用梅引茶香的麵團，額外加入擂茶組成元素如南瓜籽、芝麻粉等五穀雜糧，以及金棗，並以天然梔子粉添色，並且在外表沾裹蒸熟的油芒，外層再加上一層原味麵皮做裝飾。豐富的茶香、雜糧香和醃漬果物的酸香，兼具健康和美味可口。260元/個。

呼應客家文藝復興風潮，以麵包閱讀客家文化

繼去年底以米蘭式潘尼朵妮麵包閱讀義大利工藝麵包文化後，「吳寶春烘焙學院」首發將聚焦「以麵包閱讀客家」，呼應客委會倡議的「客家文藝復興」。曾任台北市客家事務委員會主委、文化局長的文化工作者、詩人鍾永豐表示：「以米食為主的客家人向來與麵包不親。」吳寶春麥方店精挑里山客家風土食材，以8款工藝麵包如「梅引茶金」、「客家擂茶麵包」、「擂茶克林姆」、「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」、「艾草香根蘿蔔」、「客家小炒披薩」、「花生拔絲麻糬」等詮釋當代客家系麵包。行政總主廚謝忠祐說：「客家系麵包設計的靈感源自於客家飲食文化，大量使用客家食材和元素，重新解構、演繹，將客家飲食的色、香、味、形在麵包中開展。」

尋找台灣原生種食材，支持台灣農業和小農

來自屏東內埔的寶春師傅暨主廚團隊此次推出的客家擂茶麵包，特別納入台灣特有原住民傳統作物「台灣油芒」。「台灣油芒」早期僅見於原鄉部落，在原住民餐桌消失了近60多年後，2011年中研院提出復耕計畫，在農委會協助推廣下，2019年略有所成，除了可作為類似五穀雜糧的主食外，近年更被業界用來搭配小麥粉，製成加工品，高營養價值被視為超級未來食物。

此次「客家擂茶麵包」以客家擂茶尚未槌磨成粉狀的南瓜子、芝麻等加入麵團中，輔以蜜漬金棗，再援引「台灣油芒」豐富它的口感和營養，或可視為媲美歐式雜糧麵包的客家式雜糧麵包，不僅擴充了客家飲食文化視野，也開拓了「台灣油芒」未來更多可能性。

圖說:「艾草香根蘿蔔」以白吐司麵團加入艾草粉染色，內餡則是以傳統客家手法炒製的蘿蔔絲，搭配鹹鴨蛋黃麻糬，增添鹹香和Q軟口感，風味近似客家艾粄。75元/個、140元/2個。

另外，吳寶春麥方店也採用了來自美濃精功社區的水醃菜製作了「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」。精功社區為滇緬孤軍眷村，水醃菜是採用雲南傳統醃漬手法，與客家醃酸菜有異曲同工之妙，寶春師傅期待藉此呈現兼容並蓄的客家文化，創造新客風麵包。

圖說:「擂茶克林姆」使用果子麵糰，包裹擂茶口味的克林姆 和黑糖麻糬，外表撒上擂茶粉和糖粉。麵包口感鬆軟，內餡溫潤有茶香，再加上QQ的麻糬，口感、風味層次豐富。65元/個，120元/2個。

上:長年圓滿餅49元/個。下:「客家小炒披薩」168元/個。